Taxonomía del sector de la hostelería en España

Las consecuencias de la pandemia han sido palpables en la hostelería durante los últimos dos años, siendo uno de los sectores más afectados por las medidas de distanciamiento social impuestas para controlar el avance de la COVID-19. A pesar de ello, los datos de 2022 ya sugieren un cambio de paradigma para el sector, que parece haber entrado en una dinámica definitivamente positiva. El indicador de cifra de negocios del INE en lo que llevamos de 2022 (datos hasta agosto) apunta a que el sector de servicios de comidas y bebidas (CNAE 56) se sitúa apenas un 4,1% por debajo del mismo periodo de 2019, lo que mejora apreciablemente la caída del 27% anotada en 2021. No obstante, el sector de la hostelería es considerablemente diverso y, por ello, cabe esperar que la recuperación del sector haya sido también muy heterogénea.

Para poder analizar bien el sector y entender su heterogeneidad, recurrimos a los datos internos de CaixaBank; concretamente, los que proporcionan los comercios de hostelería que utilizan TPV de CaixaBank, de donde podemos extraer información muy valiosa para evaluar el sector hostelero. Con una simple exploración de los datos (véase la tabla de la siguiente página), se observan diferencias apreciables entre los tres diferentes tipos de establecimientos identificados: bares, restaurantes y restaurantes gastronómicos.

Para evaluar cómo se ha distribuido la recuperación de la hostelería entre 2020 y 2022, nos detenemos a observar cómo ha variado la facturación de los establecimientos con TPV de CaixaBank entre 2020 y 2022, con respecto a 2019.⁵ Concretamente, calculamos la variación mediana y los percentiles 25 y 75 de todas las variaciones de facturación que observamos en la muestra.⁶

Según nuestros resultados, en el año 2022, la variación mediana de la facturación fue positiva en los tres tipos de comercio analizados. En este sentido, destacan los fuertes incrementos de facturación en bares, lo que muestra una variación mediana con respecto al mismo periodo de 2019 del 100% en lo que llevamos de 2022. Además, el percentil 25 se sitúa en un crecimiento de 25%, lo que apunta a una recuperación sin paliativos.⁷

Por su parte, la recuperación en restaurantes y, sobre todo, en restaurantes gastronómicos ha sido algo más débil. A pesar de ello, tal y como se observa en el gráfico de la siguiente página, los percentiles 75 y las medianas de ambas ramas de actividad presentan incrementos de facturación con respecto a 2019. Cabe señalar que, en el caso de los restaurantes gastronómicos, el percentil 25 aún presenta una caída de facturación con respecto a 2019 (–22%).

De los resultados anteriores sacamos la conclusión de que la recuperación ha sido diversa, pero generalmente positiva. No obstante, se puede inferir que aún existe una parte de comercios que continúa arrastrando las consecuencias de la pandemia. Para evaluar en qué medida sigue habiendo establecimientos que dan señales de dificultades, calculamos la proporción de comercios que registran caídas de facturación con respecto a 2019. Los resultados, mostrados en el gráfico de la página siguiente, apuntan a que el número de comercios con menor actividad que en 2019 es todavía relevante, incluso en la rama de los bares. Concretamente, en 2022 un 18% de los bares, un 26% de restaurantes y un 37% de restaurantes gastronómicos arrastraron caídas de facturación con respecto a 2019. Si bien estas cifras son aún elevadas, queda patente que la situación de la hostelería ha mejorado ostensiblemente si comparamos los registros de 2022 con los de años anteriores.

Ante la pregunta de qué está generando las grandes diferencias entre establecimientos, recurrimos a seccionar la muestra de comercios de hostelería de acuerdo con las características de sus consumidores, para identificar aquellos comercios que dependen del turismo internacional.

Además de las medidas de distanciamiento social, la caída de la actividad turística fue uno de los factores que más condicionó al sector hostelero durante los años más duros de la pandemia. Así, la recuperación de la demanda turística en 2022 ha sido una gran noticia, pero el hecho de que las llegadas de turistas internacionales aún no se hayan recuperado de manera completa podría ser uno de los factores detrás de la desigual recuperación de la hostelería. Pese a la fuerte recuperación del turismo de este año, la llegada de turistas internacionales a España en lo que va de 2022 todavía se sitúa un 17% por debajo del mismo periodo de 2019. Sin embargo, según el análisis de los comercios con TPV de CaixaBank, al separar los establecimientos que dependían del turismo internacional antes de la pandemia (es decir, aquellos donde las tarjetas extranjeras generaron más de un 35% de la facturación) y los que no, no se aprecian diferencias en 2022. En ambos casos, la facturación entre enero y agosto muestra un crecimiento mediano de alrededor del 65%, con los percentiles 25 y 75 también en niveles similares entre ambos grupos.

Tal y como cabría esperar, en 2020 sí observamos grandes diferencias entre establecimientos dependientes y no del turismo internacional. En dicho año, los comercios dependientes del consumo extranjero registraron caídas medianas de facturación del 44% con respecto a 2019. Por otro lado, los comercios dependientes del consumo local también notaron el impacto de la pandemia debido a las duras medidas de distanciamiento social impuestas, sin embargo, las caídas de facturación fueron apreciablemente menores (caída mediana del 12%). En 2021, el sector se recuperó a diferentes velocidades, en favor de los comercios no dependientes del turismo internacional, que ya registraron aumentos de facturación en sus TPV de manera generalizada. Por el contrario, buena parte de los establecimientos dependientes del turismo aún arrastraron caídas importantes de facturación en sus TPV en 2021 (el percentil 25 registró una caída del 29%).

A tenor de lo que refleja nuestro análisis, no cabe duda de que la recuperación de la hostelería ha sido amplia, si bien aún queda una parte del sector que arrastra alguna dificultad. Por otro lado, es destacable señalar que la dependencia al turismo ha dejado de ser una preocupación dentro del sector, puesto que en 2022 no explicó en prácticamente ningún grado la diferente velocidad de recuperación de la hostelería. Por ende, podemos decir que la dependencia del turismo en el sector de la hostelería vuelve a ser una señal de fortaleza y contribuirá positivamente al avance del sector en 2023.