El sector de la restauración en España en 2024: lo que revelan los datos de millones de transacciones de pagos con tarjetas

La restauración ha sido una de las ramas de servicios que más se ha beneficiado del fortísimo impulso del sector turístico español en los últimos años. De hecho, 2024 ha vuelto a ser un buen año para el sector: la facturación en restauración aumentó levemente por encima del 7% (un 15% por encima del nivel de 2019), un crecimiento por encima de la inflación del sector (un 4,7% en 2024 y un 21% desde 2019), y continuó creando empleo a un ritmo superior al del conjunto de la economía (3,2% en 2024 frente al 2,8% para el total de sectores), hasta alcanzar los 1,44 millones de trabajadores, nuevo máximo en la serie disponible.¹⁰ 

Para poder analizar con más profundidad la evolución reciente del sector de la restauración, en este artículo usamos los datos internos de pagos con tarjetas de CaixaBank, debidamente anonimizados y agregados a nivel provincial.¹¹ La elevada granularidad de los datos disponibles nos permite caracterizar y categorizar múltiples aspectos del gasto en restauración. Este artículo explota esa información para extraer conclusiones relevantes para el sector restaurador español, conocer los nuevos patrones de consumo pospandemia, observar el impacto del turismo en el sector y ver las similitudes y disparidades entre provincias.

Según el indicador de consumo de CaixaBank Research, disponible en el portal de Economía en tiempo real,¹² el gasto presencial en restauración creció a tasas muy dinámicas a lo largo de 2024 (6,5% en el año), levemente por encima del gasto total en ocio y hostelería, si bien algo más modestas que las tasas de dos dígitos registradas en 2022 y 2023, infladas primero por la reactivación pospandemia y, después, por el episodio inflacionista. Por otro lado, no cabe duda de la importancia del turismo para el sector restaurador español. En efecto, los indicadores de gasto turístico en el sector de la restauración revelan que el gasto realizado por los turistas extranjeros (pagos con tarjetas extranjeras) creció significativamente en 2024, con tasas alrededor del 20%. Por su parte, el gasto en restauración de los turistas domésticos también avanzó con fuerza (alrededor del 10% en 2024).¹³

Según los datos internos, el ticket medio en España ascendió a unos 21,0 euros por transacción en 2024, aunque existe una fuerte disparidad entre regiones, entre los 35 euros registrados en Baleares, de lejos la provincia con un ticket medio más elevado, y los 16,5 euros registrados en Álava, la región con menor ticket medio. El mapa de la página siguiente resume visualmente estas diferencias. Entre las provincias con un ticket medio más elevado se encuentran, además de las Islas Baleares, Málaga, Segovia, Ávila, Asturias y Girona, entre otras. Por el contrario, Zaragoza, Barcelona y Valencia, además de la ya mencionada Álava, son las regiones que registraron un menor ticket medio en 2024.

Gran parte de estas diferencias geográficas se deben a la distinta composición de la clientela de los establecimientos de restauración en cada provincia. En 2024, el ticket medio del turista extranjero fue de 31,2 euros por transacción, unos 6 euros más que el gasto medio del turista residente. En consecuencia, se observa una relación positiva entre el ticket medio y la proporción del gasto del turista extranjero por provincias, tal y como se puede apreciar en el siguiente gráfico.¹⁴ A grandes rasgos, cuanto mayor proporción de gasto turista internacional en una provincia, mayor es el ticket medio. Hay grandes excepciones, como son los casos de Santa Cruz de Tenerife, Las Palmas o Alicante, donde el porcentaje de facturación de los turistas extranjeros es elevado, pero su ticket medio es modesto.

También resulta relevante para el sector restaurador preguntarse qué tipo de consumidor acude con mayor asiduidad a sus establecimientos. Para ello, calculamos el gasto en restauración que procede del turista extranjero (gasto en restauración con tarjeta extranjera), turista residente (gasto con tarjeta de residente, pero fuera de la provincia de su usuario) y cliente local (gasto de un usuario de esa provincia). Para el conjunto del sector de la restauración, no es de extrañar que el cliente principal sea el consumidor local, pues aporta un 62% del total de la facturación anual en media. Sin embargo, la aportación de los turistas no es nada desdeñable: el turista extranjero aporta un 25%, mientras que el 13% restante lo aporta el turista doméstico. Sin embargo, las diferencias entre provincias son muy destacables, tal y como veremos a continuación.

Todas las provincias registran un mayor porcentaje de gasto del cliente local que de los turistas, con las excepciones de Baleares, Santa Cruz de Tenerife y Las Palmas. Partiendo de ese punto, las provincias más dependientes del cliente local son Ciudad Real, Albacete, Álava, Zaragoza y Valladolid, donde la proporción sobre el gasto total en restauración se encuentra entre el 78% (Valladolid) y el 84% (Ciudad Real). 

En el otro extremo encontramos las Islas Baleares, la provincia que registra la menor proporción de gasto en restauración por parte de los clientes locales (39%). De hecho, Baleares es la más dependiente del gasto extranjero, que aporta un 54% del total (por tanto, supera lo que aportan tanto el cliente local como el turista residente). También resulta especialmente relevante el papel del turista extranjero en Barcelona, Girona, Alicante, Valencia, Málaga, Sevilla, Madrid, Guipúzcoa, Las Palmas o Santa Cruz de Tenerife, donde el porcentaje de facturación supera el del turista residente.

Por último, aunque no hay ninguna provincia en la que el turista residente sea el más relevante para el sector restaurador (es decir, que supere el porcentaje de facturación de los otros dos tipos de cliente), su importancia para el sector no es desdeñable: el turista residente tiene más importancia que el turista extranjero en 4 de cada 5 provincias españolas. Entre estas, cabe destacar los casos de Zamora, Soria, Teruel, Huesca y Lleida, las provincias donde se registran los mayores porcentajes de gasto del turista residente (en el rango 29%-35%).

Teniendo en cuenta su fuerte dependencia del sector turístico, no debe extrañar la elevada estacionalidad que presenta el sector restaurador español: el 40,5% de la facturación total del restaurante medio español se concentra en tan solo cuatro meses del año (temporada alta de junio a septiembre). En los extremos se encuentran las regiones insulares: el sector restaurador de Baleares registra la mayor estacionalidad del país (el 61% de su facturación se concentra en cuatro meses), mientras que Santa Cruz de Tenerife y Las Palmas registran la menor (37%), lo cual refleja que la localización privilegiada de las Islas Canarias le permite extender su temporada turística más allá de los meses de verano.

En el conjunto del país, a grandes rasgos, las regiones del arco mediterráneo suelen tener una estacionalidad algo mayor, lo que puede estar relacionado con su mayor dependencia del turista, sobre todo el extranjero. No obstante, también se observan elevadas tasas en las provincias del norte peninsular, en este caso, quizás más relacionado con una climatología más adversa fuera de los meses de la temporada alta del verano.

Finalmente, las provincias que disfrutan de una temperatura media más elevada a lo largo del año, situadas en la mitad inferior del país, son también aquellas con una menor estacionalidad en su facturación.

El indicador de ingresos salariales del portal de Economía en tiempo real de CaixaBank Research recoge la evolución de los ingresos salariales mensuales de personas físicas, calculados a partir de los movimientos en la cuenta corriente identificados específicamente como nómina.¹⁵ 

De acuerdo con este indicador, los salarios del sector de la restauración repuntaron en torno a tasas del 4,0%-5,0% interanual tanto en 2022 como en la primera mitad de 2023, por encima del crecimiento de los salarios para el conjunto de la economía, probablemente impulsados por el repunte de la actividad del sector y la falta de mano de obra en los primeros trimestres pospandemia. No obstante, incluso ese repunte fue insuficiente como para compensar el incremento en la inflación registrado entre 2021 y 2022, provocando una pérdida de poder adquisitivo en los trabajadores del sector. Desde el comienzo de 2024, el crecimiento de los salarios se ha moderado y, en los últimos meses, se ha estabilizado en torno a ritmos del 2,5% interanual.

Por otro lado, el gráfico del Semáforo de los salarios refleja la intensidad con la que están creciendo los ingresos salariales de los trabajadores del sector de la restauración. En 2024, cerca de la mitad de los asalariados experimentó un crecimiento de sus ingresos laborales superior al 3%. Además, alrededor de un 37% de los asalariados gozó de incrementos superiores al 6%.¹⁶ Cabe destacar que estos porcentajes son muy similares a los del periodo prepandemia y señalan la normalización de los costes laborales en el sector. El Semáforo también refleja el descenso en los salarios en 2020 (un 42% de los trabajadores experimentó un descenso de los ingresos), mientras que el mayor crecimiento de los salarios se produjo en 2022 y 2023, cuando más de la mitad de las nóminas crecían por encima del 3% anual, los años de mayor recuperación en el sector, gracias al empuje del turismo.