Radiografía del sector de la restauración en España: del bar a la estrella Michelin

El sector de la restauración aporta el 3,9% del valor añadido bruto (VAB) del conjunto de la economía española y supone una rama clave dentro de la economía, ya que constituye el 7% del tejido empresarial, emplea al 7% de los trabajadores e ingresa el 9% de la facturación anual del sector servicios.15 El fuerte crecimiento del sector turístico en 2022 y, especialmente, en 2023, junto con los nuevos hábitos de consumo, donde la preferencia por el ocio y el entretenimiento ha experimentado un notable aumento tras la pandemia, han propiciado una extraordinaria recuperación del sector de la restauración español tanto en la creación de empleo como en la facturación. Asimismo, en los últimos años, ha logrado obtener un notable reconocimiento y prestigio a nivel internacional, al tiempo que desempeña un papel fundamental en nuestro país como promotor de cohesión social y territorial.

El tejido empresarial del sector de la restauración se compone de unas 232.000 empresas, que representaban en torno al 7% de las empresas activas en España en 2023, y de unos 264.000 establecimientos, donde predominan los bares y las cafeterías (62%), que superan en número a la suma de las otras dos categorías de establecimientos, restaurantes (31%) y servicios de catering (7%). La mayor parte de las empresas están gestionadas por individuos particulares: un 63% de las empresas del sector son propiedad de personas físicas, frente a un 57% del total de la economía. En términos del número de asalariados, está dominado por las microempresas: el 96% de las empresas tienen menos de 10 asalariados, levemente por encima de la media de la economía, mientras que las empresas de más de 250 asalariados apenas suponen el 0,1% del total. Aun así, el papel de estas empresas grandes no es en absoluto desdeñable: las grandes cadenas de restauración presentes en nuestro país aportan el 17% del VAB del sector y el 21% del empleo.¹⁶

En la última década se ha producido una cierta consolidación empresarial, ya que el número de empresas se ha reducido un 10% entre 2013 y 2023, una tendencia que se ha acelerado a raíz de la pandemia (desde 2019, han caído un 8%). No obstante, este proceso no es generalizado, sino que se concentra en los establecimientos de bebidas (las empresas de bares y cafeterías han caído un 19%), que suelen tener un tamaño empresarial medio menor (el 98% son microempresas). Por el contrario, el número de empresas ha aumentado en el resto de los sectores de restauración, siendo particularmente destacable el aumento de las empresas de servicios de catering (25% en la última década). Esta tendencia es un reflejo de los nuevos hábitos de consumo y estilos de vida actuales, y de la continua profesionalización del propio sector de servicios de catering.

La facturación anual del sector ascendió a unos 230.000 euros por empresa en 2022 (frente a los 207.000 euros que ingresaba en 2019), si bien cabe señalar que esos ingresos no se distribuyen de la misma manera entre los diferentes tipos de establecimiento: los restaurantes son los que manejan mayores ingresos por término medio (436.000 euros por empresa y año) y donde más han crecido (18% desde 2019), seguidos de los servicios de catering (364.000 euros, –8% desde 2019) y, a mucha distancia, los bares y las cafeterías (127.000 euros, +6% desde 2019).¹⁷ El aumento de la facturación para el conjunto del sector no solo se debe a un efecto precio, sino también a un efecto composición, ya que, como se observó anteriormente, cae el número de empresas en el sector que menos ingresa (bares y cafeterías) y aumenta en el resto de las categorías, de mayor tamaño medio.

Los indicadores mensuales de la cifra de negocios muestran que la facturación del sector de la restauración ha experimentado un fuerte crecimiento en 2023 (+9,7%) y en el 1T 2024 (+7,4% en tasa interanual) gracias en gran parte a la buena marcha del sector turístico. Asimismo, según el indicador de consumo elaborado a partir de los datos internos de CaixaBank de pagos con tarjetas, disponible en el portal de Economía en tiempo real,¹⁸ el gasto en restauración con tarjetas españolas creció un 7,3% interanual entre enero y mayo de 2024. Por otra parte, el gasto en restauración con tarjetas extranjeras creció un 23,5% interanual en los primeros cinco meses de 2024. La granularidad de los datos de los pagos con tarjetas en los establecimientos de restauración permite corroborar el importante papel de la plena recuperación del turismo internacional sobre la facturación de la restauración, puesto que, según nuestras estimaciones, alrededor de un 30% de los locales de restauración tienen una elevada dependencia del gasto turístico, siendo un 10% de los mismos dependientes del turista internacional.¹⁹

De forma paralela a este incremento de la facturación, se observa también un incremento de la calidad en la restauración española. El número de restaurantes galardonados con alguna estrella Michelin desde 2019 se ha incrementado en un 43%, hasta los 272, en 2024.²⁰ De hecho, España es el cuarto país con mayor número de restaurantes galardonados en la actualidad, por detrás de Francia, Italia y Alemania, pero es, con mucho, donde más han aumentado desde 2019 (en Japón incluso se ha reducido el número de galardonados en un 20%). Aunque el grueso de los restaurantes es de una sola estrella (82% del total de establecimientos galardonados), el número con la máxima distinción de 3 estrellas ha aumentado en estos años (15 en 2024 frente a 11 en 2019) y, de hecho, la comparativa con otros países refleja que el sector de la alta gastronomía español es el segundo en el mundo con mayor número de restaurantes con la máxima distinción, solo por detrás de Francia.

El sector de la restauración empleó a 1,4 millones de trabajadores en el 1T 2024 y acumula un incremento del número de trabajadores del 15,3% desde 2021, como efecto de la reapertura del sector tras superar la pandemia. De hecho, el sector restauración supone actualmente en torno al 7% del total de afiliados, cuando suponía el 6,2% en 2010, siendo uno de los pocos sectores que han ganado peso en el conjunto del mercado laboral español.

Desde el punto de vista de la oferta laboral, el reciente impulso migratorio hacia nuestro país ha sido clave. La hostelería (alojamiento y restauración) ha sido durante décadas una fuente significativa de empleo para los extranjeros que residen en España. En 2019, el 23% de los afiliados de la hostelería eran extranjeros, el sector de actividad con mayor porcentaje. Desde entonces, la tendencia se ha ampliado, llegando a suponer el 26,2% del total en 2023, siendo, de nuevo, el sector que mayor porcentaje de empleo extranjero acoge. Por último, cabe destacar que la restauración es uno de los sectores de la economía donde más se ha reducido la temporalidad tras la última reforma laboral: en 2019, un 36,7% de los asalariados del sector contaba con un contrato temporal (una de las tasas más elevadas) frente al 7,7% en 2023 (en la actualidad, entre las más bajas en los sectores de actividad).

Esas señales de un empleo cada vez más estable también se acompañan con una oferta laboral mejor preparada. Los datos del Ministerio de Educación reflejan que, aunque el número total de matriculados en ciclos de Formación Profesional relacionados con el sector de la restauración ha venido reduciéndose en los últimos años, cada vez hay, proporcionalmente, más matriculados en cursos de Formación Profesional Superior (el 27% del total de matriculados en estos ciclos relacionados con la restauración en el curso 2021-2022).

A pesar de este incremento en la formación superior, la productividad del sector, medida a través del VAB por empleado, es modesta y ha ido disminuyendo en los últimos años respecto a la media de la economía. De hecho, destaca como la más baja también entre los principales sectores de servicios de la economía española. En este sentido, los próximos pasos del sector deberían ir encaminados a fomentar una mayor formación y capacitación de sus trabajadores (incluyendo las habilidades técnicas, la gestión de negocios y el servicio al cliente), incrementar el tamaño empresarial (las empresas más grandes suelen ser más productivas), así como apostar por una mayor innovación tecnológica (como sistemas de gestión de pedidos y reservas, automatización en la cocina o herramientas de análisis de datos).

Los establecimientos de restauración están muy extendidos en todo el territorio, si bien son las comunidades más pobladas, dinámicas y atractivas para el turismo (Andalucía, Cataluña, C. Valenciana y Madrid) las que cuentan con un mayor número de empresas del sector: solo esas cuatro comunidades concentran casi el 60% de los locales de restauración del país. Sin embargo, si consideramos el número de locales en relación con la extensión territorial como la población, se pueden apreciar tendencias interesantes que se resumen en el siguiente gráfico.

En primer lugar, en términos de densidad territorial, Madrid, Canarias y Baleares destacan como las comunidades con una mayor concentración de establecimientos, superando los  2 locales por km² (eje vertical en el gráfico). El caso de Madrid (4,4 locales por km²) se explica por su condición de capitalidad y centro económico del país, así como su relevancia como destino turístico, cultural y gastronómico. El caso de las regiones insulares se explica por ser un extraordinario foco de atracción turística nacional e internacional. Por otro lado, las regiones con menor densidad de locales serían las dos Castillas, Extremadura y Aragón (con menos de 0,3 locales por km²), precisamente las comunidades autónomas con menor densidad de población en el país. En segundo lugar, si nos fijamos en el ranking según el número de locales de restauración por cada 1.000 habitantes (eje horizontal en el gráfico), las regiones insulares siguen ocupando posiciones destacadas, si bien Madrid ocupa uno de los últimos puestos de la lista, y aparecen otras como Asturias o Galicia, regiones con una larga tradición y una gran riqueza gastronómica.

En este sentido, se puede decir que el sector de la restauración actúa como un factor de cohesión territorial muy relevante en nuestro país, teniendo en cuenta su fuerte presencia en todo el territorio español, supone una fuente de generación de empleo local, es clave en la promoción del turismo, y fomenta la cultura y gastronomía locales. También cabe destacar la importancia de los bares y establecimientos hosteleros para la vida personal y la cohesión social en nuestro país. En balance, el 99,7% de la población española vive en municipios que tienen, al menos, un bar. Sin embargo, en torno a 1 de cada 5 municipios carecen de bares (un 18% del total de municipios), si bien estos representan solo el 0,30% de la población española. Esto muestra la amplia presencia de estos establecimientos en todo el territorio y su arraigo social. Los municipios sin bares, en su mayoría pequeños, definen la «España vaciada», siendo esenciales para evitar la despoblación y mantener la vida colectiva.²¹