Radiografia del sector de la restauració a Espanya: del bar a l’estrella Michelin

El sector de la restauració aporta el 3,9% del valor afegit brut (VAB) del conjunt de l’economia espanyola i és una branca clau dins l’economia, ja que constitueix el 7% del teixit empresarial, ocupa el 7% dels treballadors i ingressa el 9% de la facturació anual del sector serveis.¹⁵ El fort creixement del sector turístic el 2022 i, en especial, el 2023, juntament amb els nous hàbits de consum, on la preferència per l’oci i per l’entreteniment ha experimentat un notable augment després de la pandèmia, ha propiciat una extraordinària recuperació del sector espanyol de la restauració tant en la creació d’ocupació com en la facturació. Així mateix, en els últims anys, ha aconseguit obtenir un notable reconeixement i prestigi a nivell internacional, al mateix temps que exerceix un paper fonamental al nostre país com a promotor de cohesió social i territorial.

El teixit empresarial del sector de la restauració es compon d’unes 232.000 empreses, que, el 2023, representaven al voltant del 7% de les empreses actives a Espanya, i d’uns 264.000 establiments, on predominen els bars i les cafeteries (el 62%), que superen en nombre la suma de les altres dues categories d’establiments, els restaurants (el 31%) i els serveis de càtering (el 7%). La major part de les empreses són gestionades per individus particulars: el 63% de les empreses del sector són propietat de persones físiques, en relació amb el 57% del total de l’economia. En termes del nombre d’assalariats, està dominat per les microempreses: el 96% de les empreses tenen menys de 10 assalariats, lleugerament per damunt de la mitjana de l’economia, mentre que les empreses de més de 250 assalariats amb prou feines representen el 0,1% del total. Així i tot, el paper d’aquestes empreses grans no és en absolut menyspreable: les grans cadenes de restauració presents al nostre país aporten el 17% del VAB del sector i el 14% de l’ocupació.¹⁶

En l’última dècada, s’ha produït una certa consolidació empresarial, ja que el nombre d’empreses s’ha reduït el 10% entre el 2013 i el 2023, una tendència que s’ha accelerat arran de la pandèmia (des del 2019, ha caigut el 8%). No obstant això, aquest procés no és generalitzat, sinó que es concentra en els establiments de begudes (les empreses de bars i cafeteries han caigut el 19%), que solen tenir una dimensió empresarial mitjana inferior (el 98% són microempreses). En canvi, el nombre d’empreses ha augmentat a la resta de sectors de la restauració, i, en aquest sentit, és particularment destacable l’augment de les empreses de serveis de càtering (el 25% en l’última dècada). Aquesta tendència és un reflex dels nous hàbits de consum i dels nous estils de vida actuals i de la contínua professionalització del propi sector de serveis de càtering.

La facturació anual del sector va pujar a uns 230.000 euros per empresa el 2022 (en relació amb els 207.000 euros que ingressava el 2019), tot i que cal assenyalar que aquests ingressos no es distribueixen de la mateixa manera entre els diferents tipus d’establiment: els restaurants són els que tenen, de mitjana, uns ingressos més elevats (436.000 euros per empresa i any), i és on més han crescut (el 18% des del 2019), seguits dels serveis de càtering (364.000 euros, el –8% des del 2019) i, a molta distància, dels bars i de les cafeteries (127.000 euros, el +6% des del 2019).¹⁷ L’augment de la facturació per al conjunt del sector no solament és degut a un efecte preu, sinó també a un efecte composició, ja que, com s’ha observat amb anterioritat, cau el nombre d’empreses al sector que menys ingressa (bars i cafeteries) i augmenta a la resta de categories, amb una dimensió mitjana més gran.

Els indicadors mensuals de la xifra de negocis mostren que la facturació del sector de la restauració va experimentar un fort creixement el 2023 (el +9,7%) i en el 1T 2024 (el +7,4% en taxa interanual), gràcies, en gran part, a la bona marxa del sector turístic. Així mateix, segons l’indicador de consum elaborat a partir de les dades internes de CaixaBank de pagaments amb targetes, disponible al portal d’Economia en temps real,¹⁸ la despesa en restauració amb targetes espanyoles ha crescut el 7,3% interanual entre el gener i el maig del 2024. D’altra banda, la despesa en restauració amb targetes estrangeres ha crescut el 23,5% interanual en els cinc primers mesos del 2024. La granularitat de les dades dels pagaments amb targetes als establiments de restauració permet corroborar l’important paper de la plena recuperació del turisme internacional sobre la facturació de la restauració, ja que, segons les nostres estimacions, al voltant del 30% dels locals de restauració tenen una elevada dependència de la despesa turística, i, en concret, el 10% depèn del turista internacional.¹⁹

De manera paral·lela a aquest increment de la facturació, s’observa també un increment de la qualitat en la restauració espanyola. El nombre de restaurants guardonats amb alguna estrella Michelin des del 2019 s’ha incrementat el 43%, fins als 272, el 2024.²⁰ De fet, en l’actualitat, Espanya és el quart país amb més restaurants guardonats, per darrere de França, d’Itàlia i d’Alemanya, però és, amb diferència, on més han augmentat des del 2019 (al Japó, fins i tot, s’ha reduït el 20% el nombre de guardonats). Malgrat que el gros dels restaurants és d’una estrella (el 82% del total d’establiments guardonats), el nombre amb la màxima distinció de 3 estrelles ha augmentat en aquests anys (15 el 2024, en relació amb els 11 del 2019), i, de fet, la comparativa amb altres països reflecteix que el sector de l’alta gastronomia espanyol és el segon del món amb més restaurants amb la màxima distinció, només per darrere de França.

El sector de la restauració ha ocupat 1,4 milions de treballadors en el 1T 2024 i acumula un increment del nombre de treballadors del 15,3% des del 2021, arran de la reobertura del sector després de superar la pandèmia. De fet, en l’actualitat, el sector de la restauració acumula al voltant del 7% del total d’afiliats, quan el 2020 acumulava el 6,2%, i és un dels pocs sectors que han guanyat pes en el conjunt del mercat laboral espanyol.

Des del punt de vista de l’oferta laboral, el recent impuls migratori cap al nostre nt significativa d’ocupació per als estrangers que resideixen a Espanya. El 2019, el 23% dels afiliats de l’hoteleria eren estrangers, el sector d’activitat amb un percentatge més elevat. De llavors ençà, la tendència s’ha ampliat i ha arribat a representar el 26,2% del total el 2023, de manera que és, de nou, el sector que acull un major percentatge d’ocupació estrangera. Finalment, cal destacar que la restauració és un dels sectors de l’economia on més s’ha reduït la temporalitat després de l’última reforma laboral: el 2019, el 36,7% dels assalariats del sector comptava amb un contracte temporal (una de les taxes més altes), en relació amb el 7,7% del 2023 (en l’actualitat, entre les més baixes dels sectors d’activitat).

Aquests senyals d’una ocupació cada vegada més estable també van acompanyats d’una oferta laboral més ben preparada. Les dades del Ministeri d’Educació reflecteixen que, malgrat que el nombre total de matriculats als cicles de Formació Professional relacionats amb el sector de la restauració s’ha reduït en els últims anys, proporcionalment, cada vegada hi ha més matriculats als cursos de Formació Professional Superior (en el curs 2021-2022, el 27% del total de matriculats en aquests cicles està relacionat amb la restauració).

Malgrat aquest increment en la formació superior, la productivitat del sector, mesurada mitjançant el VAB per empleat, és modesta i ha anat disminuint en els últims anys en relació amb la mitjana de l’economia. De fet, destaca també com la més baixa entre els principals sectors de serveis de l’economia espanyola. En aquest sentit, els pròxims passos del sector s’haurien d’encaminar cap al foment d’una major formació i capacitació dels treballadors (incloses les habilitats tècniques, de gestió de negocis i de servei al client), l’increment de la dimensió empresarial (les empreses més grans solen ser més productives) i l’aposta per una major innovació tecnològica (en els sistemes de gestió de les comandes i de les reserves, en l’automatització a la cuina o en les eines d’anàlisi de dades).

Els establiments de restauració estan molt repartits per tot el territori, tot i que les comunitats més poblades, dinàmiques i atractives per al turisme (Andalusia, Catalunya, C. Valenciana i Madrid) són les que compten amb més empreses del sector: només aquestes quatre comunitats concentren gairebé el 60% dels locals de restauració del país. No obstant això, si considerem el nombre de locals en relació amb l’extensió territorial com la població, es poden apreciar tendències interessants, que es resumeixen al gràfic següent.

En primer lloc, en termes de densitat territorial, Madrid, les Canàries i les Balears destaquen com les comunitats amb més concentració d’establiments, ja que superen els 2 locals per km² (eix vertical en el gràfic). El cas de Madrid (4,4 locals per km²) s’explica per la seva condició de capital i de centre econòmic del país, així com per la seva rellevància com a destinació turística, cultural i gastronòmica. El cas de les regions insulars s’explica perquè són un extraordinari focus d’atracció turística nacional i internacional. D’altra banda, les regions amb menys densitat de locals serien les dues Castelles, Extremadura i Aragó (amb menys de 0,3 locals per km²), precisament les comunitats autònomes amb menys densitat de població del país. En segon lloc, si ens fixem en el nombre de locals de restauració per cada 1.000 habitants (eix horitzontal en el gràfic), les regions insulars continuen ocupant posicions destacades en el rànquing, Madrid ocupa un dels últims llocs, i n’apareixen d’altres, com Astúries o Galícia, regions amb una llarga tradició i amb una gran riquesa gastronòmica.

En aquest sentit, es pot dir que el sector de la restauració actua com un factor de cohesió territorial molt rellevant al nostre país i, tenint en compte la seva forta presència per tot el territori espanyol, és una font de generació d’ocupació local, és clau en la promoció del turisme i fomenta la cultura i la gastronomia locals. També cal destacar la importància dels bars i dels establiments hotelers per a la vida personal i per a la cohesió social al nostre país. En balanç, el 99,7% de la població espanyola viu en municipis que tenen, com a mínim, un bar. No obstant això, al voltant d’1 de cada 5 municipis no en té cap (el 18% del total de municipis), tot i que aquests municipis representen només el 0,30% de la població espanyola. Això mostra l’àmplia presència d’aquests establiments per tot el territori i evidencia el seu paper en l’arrelament social. En la seva majoria, els municipis sense bar són petits i defineixen l’«Espanya buidada», la qual cosa evidencia la importància d’aquests establiment per evitar la despoblació i per mantenir la vida col·lectiva.²¹