Al destinar gran parte de su producción a la exportación (el 59% en 2020), el impacto de la crisis sanitaria afectó al sector porcino¹⁴ en menor medida que a otros subsectores de la industria cárnica española, como el ovino y el caprino, en un año en el que la demanda externa experimentó un repunte excepcional por los efectos de la peste porcina en China. Además, la demanda nacional (que absorbe el 41% restante) apenas sufrió los efectos de la pandemia, ya que el aumento del consumo de carne fresca de porcino en el hogar (+9%) compensó con creces el marcado descenso del consumo en el canal HORECA (–47%), que apenas supone el 7% del consumo total de cerdo.¹⁵ Con todo, los cortes más nobles (como la carne transformada, es decir, los embutidos) acusaron con más fuerza los efectos de la COVID-19, al estar más ligados a la restauración. Así, el consumo per cápita fuera del hogar de jamones y paletillas, el producto de mayor valor añadido del sector, cayó un 48% en 2020. 

No cabe duda de que el sector porcino es uno de los más competitivos de la agricultura española, si se tiene en cuenta que cerca de la mitad de su producción se destina a mercados exteriores, no solo de la UE, sino que alcanza también los mercados asiáticos (China, Japón y Corea del Sur representan más del 50% de sus exportaciones). La trayectoria ascendente que ha exhibido el sector del porcino español en la última década se ha visto reforzada desde 2019 por el extraordinario repunte de sus exportaciones, que superaron los 7.267 millones de euros en 2020, tras crecer un 33% en 2019 y un 22% en 2020; una tendencia que se ha mantenido en el 1S 2021 (+11% respecto al 1S 2020). De esta manera, las ventas al exterior del sector han pasado de suponer apenas el 0,7% del total de exportaciones agroalimentarias españolas en 2018 a representar cerca del 5% en tan solo un par de años.

Sin embargo, la mayor parte del incremento de las exportaciones en los últimos dos años responde, en gran medida, a un factor coyuntural. La irrupción en 2018 de la PPA en China diezmó de forma radical su cabaña porcina, que hasta entonces acaparaba el 45% de la producción mundial.¹⁶ Para satisfacer su ingente demanda interna, China se vio obligada a abastecerse de forma urgente de otros grandes productores mundiales. Alemania, el mayor productor europeo, se vio también perjudicado por la PPA en 2020, pasando el testigo a España, que se convirtió en el principal proveedor del gigante asiático, que logró además unos precios nunca vistos (crecieron un +19% respecto a la media de los cinco años anteriores).

A pesar del fuerte repunte de las exportaciones en 2020, no todos los subproductos han salido igual de favorecidos. Los cortes menos nobles (con un precio por kilo inferior) son los que más han crecido en 2020, tal y como se recoge en el siguiente gráfico. En cambio, como sucediera en el mercado interior, los cortes más nobles del porcino (como los jamones y las paletas) también se resintieron del descenso de la demanda mundial de este tipo de producto y de la reorientación de las exportaciones a China, un mercado que suele comprar carnes más asequibles. De esta manera, si excluimos las ventas a China, el valor de las exportaciones del sector al resto de destinos descendió un 9% en 2020.

Exportaciones españolas de porcino por subproductos

Como hemos visto, el extraordinario crecimiento del sector porcino español en los últimos años es atribuible en gran medida a la demanda china. Actualmente, China sigue sufriendo recurrentes conatos de la PPA (el último y de mayor envergadura tuvo lugar entre finales de 2020 y febrero de este año), complicados de controlar por la falta de medios y de conocimientos de un tejido ganadero formado en su mayor parte por granjas pequeñas y familiares. 

En cualquier caso, es cuestión de tiempo que la cabaña porcina china se recupere y que sus necesidades de abastecimiento fuera de sus fronteras sean mucho menores. De hecho, en 2020, algunos de los mayores productores del sector porcino en China han realizado un fuerte esfuerzo inversor en forma de granjas a gran escala.¹⁷ En consecuencia, la estrategia española debería pasar por afianzar su posición competitiva en el mercado asiático y, sobre todo, por reorientar sus exportaciones hacia mercados de mayor valor añadido, donde se demanden cortes más nobles. Al igual que ocurre en el mercado interno, el canal HORECA suele ser el que más solicita este tipo de cortes. 

El segundo gran reto del sector está ligado a la transición verde. Desde un punto de vista medioambiental, el fortísimo crecimiento de la producción interna está suponiendo un desafío para las regiones en las que se concentran las explotaciones de porcino (Cataluña, Aragón y Castilla y León). Aparte de la cuestión del empleo de recursos que realiza la industria agroalimentaria en su conjunto, sobre todo el consumo de agua, el sector del porcino contribuye a la contaminación atmosférica por el amoníaco que expulsan los purines de los cerdos: en los últimos seis años, la contaminación atmosférica por este tipo de emisiones se ha duplicado y ha pasado de 9.500 toneladas en 2012 a 21.000 en 2018, según el registro oficial de contaminantes PRTR.¹⁸  

Por tanto, el futuro del sector se verá condicionado por la capacidad de evolucionar hacia una producción mucho más sostenible, enmarcada en los objetivos medioambientales del nuevo Pacto Verde Europeo.¹⁹ En este sentido, los expertos del sector consideran que es necesario actuar en todas las fases del ciclo productivo, desde la cría de los animales hasta la gestión de los residuos, así como en las instalaciones de los animales, recogida, almacenamiento, procesado y aplicación en el campo de las deyecciones (purín y estiércol). Pese a que grandes productores del sector se están planteando planes estratégicos con objetivos medioambientales concretos, la gran mayoría de las empresas son pymes y micropymes a las cuales les resulta más complicado instaurar este tipo de prácticas. Las nuevas medidas que se están negociando en los planes estratégicos para la próxima PAC, sin duda, ayudarán a encaminar al sector hacia estos objetivos medioambientales.