Con cerca de 340 millones de olivos, España es líder mundial en superficie, producción, comercialización y exportación de productos del olivar, tanto aceitunas como, especialmente, aceite, a cuya fabricación destina más del 90% de la superficie cultivada y de la producción de aceituna. El 23% de la producción total de aceite de oliva es ecológico, un producto cada vez más demandado y que se enmarca en las prácticas de la agricultura sostenible. 

El oleícola es un sector muy atomizado, con un elevado número de participantes a lo largo de las distintas fases de su cadena de valor.23 En primer lugar, existen más de 380.000 explotaciones con un tamaño medio muy bajo (7 hectáreas): el 52% tienen menos de 5 hectáreas y solo el 16,5% tienen más de 20;²⁴ casi el 87% de las explotaciones, con el 76% de la superficie, son de secano. 

En el proceso industrial de elaboración del aceite, se encuadran más de 3.500 agentes, entre almazaras, envasadoras, orujeras/extractoras y refinerías.²⁵ Además, hay una amplia gama de industrias vinculadas al sector: por un lado, las que proporcionan abonos y fitosanitarios, maquinaria, equipamientos, instalaciones, etc.; por otro, las que utilizan aceites de oliva como inputs, ya sean del propio sector alimentario o del farmacéutico y de la cosmética.

El modelo cooperativo está muy extendido,²⁶ sobre todo en las primeras etapas de la elaboración de aceite: las cooperativas representan alrededor del 50% de las almazaras, que producen casi el 70% de los aceites de oliva de España, y en torno al 40% de las envasadoras, que tienen un tamaño reducido y escaso papel en el mercado, en contraste con las grandes sociedades mercantiles. 

En cuanto a las empresas del sector de distribución, encargadas de la comercialización del aceite, los supermercados y autoservicios concentran prácticamente la mitad de las ventas, seguidos, a gran distancia, por los hipermercados y las tiendas descuento.

Como consecuencia de las restricciones para contener la pandemia, en 2020 los hogares aumentaron de forma extraordinaria el consumo de aceite de oliva (el más consumido por las familias españolas),²⁷ un 15,6% hasta cerca de 214 millones de litros, la cifra más alta en cuatro años. El aumento en valor fue mucho menor, del 3,2% hasta casi 541 millones de euros, debido al fuerte retroceso del precio medio, un 10,8% hasta 2,53 €/litro, el mínimo desde 2012. Por canales de distribución, dentro de un contexto de crecimientos prácticamente generalizados, exceptuando la tienda tradicional, destaca especialmente el e-commerce, con un extraordinario aumento del 67,6%, alcanzando el 4,2% del total.

A lo largo de 2021, fruto del menor tiempo de estancia en el hogar, la reapertura del canal HORECA y la disminución de las compras para despensa, se observó un cambio de tendencia en el consumo de aceite, que anotó un retroceso del 12,7% interanual (datos acumulados de 12 meses hasta noviembre). Sin embargo, el fuerte encarecimiento del precio medio (+10,1%) amortiguó el descenso en términos de valor (–3,9%). 

La normalización de las ventas de aceite en 2021 es extensible a casi todos los canales, salvo a la tienda tradicional, donde crecieron un 10,2%, superando los niveles prepandemia. En el caso del on-line, pese al retroceso en 2021, las ventas se sitúan muy por encima de los niveles de 2019 y mantiene una cuota de mercado cercana al 4,0%. En cambio, las ventas en los canales principales (hipermercados,  supermercados, autoservicios y tiendas descuento) se encuentran algo por debajo de los niveles precrisis.  

El sector oleícola español tiene una marcada orientación exportadora: casi el 80% del aceite producido se destina al mercado exterior (más de un millón de toneladas en la campaña 2020-2021), ocupando el tercer lugar entre las exportaciones agroalimentarias del país, por detrás de la carne de porcino y los cítricos. Se vende a más de 160 países, si bien el 81% del volumen vendido se concentra en el top 10, con Italia como principal destino de las ventas (28,2% del total). Nuestros socios de la UE reciben el 57% del total, aunque su participación se ha reducido notablemente (16 puntos desde 2010), una muestra de la diversificación de destinos en los últimos años. En este sentido, como se observa en el siguiente gráfico, España presenta una elevada diversificación geográfica en sus ventas al exterior, superior a la de nuestros principales competidores y que, además, se ha acrecentado en los últimos años.

España es el primer exportador mundial de aceite de oliva, tanto en volumen como en valor, pero, mientras que en el primer caso prácticamente triplica las exportaciones de Italia, el segundo país del ranking, la distancia en términos de valor se reduce considerablemente. La explicación reside en los precios medios, muy superiores en el caso italiano: 4,42 euros/kg para el promedio 2015-2021, frente a 3,22 euros/kg para el aceite español.

Los menores precios medios de exportación respecto a nuestros competidores están muy relacionados con el elevado peso del granel en las exportaciones, en torno a dos terceras partes del total,²⁸ que se destina, fundamentalmente, a países de la UE,²⁹ sobre todo a Italia, que lo envasan y venden bajo marcas propias. Este es uno de los principales problemas del sector: la pérdida de valor añadido y de posicionamiento de marca, ante la falta de una estrategia adecuada de comercialización, algo que otros competidores saben aprovechar (el caso de Italia es paradigmático).

Sin embargo, en los años recientes, el sector ha mejorado su posicionamiento en los mercados internacionales. Como se observa en el siguiente gráfico, algunos de los países que pagan un precio más alto (Alemania, Australia, EE. UU. o México) han aumentado su peso sobre el total de las exportaciones, tanto en valor como en volumen. Otros países –por debajo del top 10, pero también con precios superiores a la media–, donde la penetración del aceite español está aumentando son Corea del Sur, Canadá o Rusia. En el caso de Portugal (segundo destino en volumen dentro de la UE y tercero mundial), las exportaciones alcanzan niveles históricos, aunque el precio medio es el más bajo de los principales destinos. En el lado contrario, Francia, Reino Unido³⁰ y, sobre todo, Italia, con precios inferiores, pierden protagonismo.

Las ventas exteriores de aceite de oliva se vieron afectadas por la pandemia, pero se han recuperado extraordinariamente bien en términos de valor gracias al incremento del precio en 2021. En concreto, las exportaciones anotaron una caída del 5,1% en valor en 2020, encadenando tres años de descensos consecutivos (–23,5% acumulado); sin embargo, en términos de volumen, las ventas se frenaron sensiblemente en 2020, pero todavía anotaron un crecimiento del 4,4%. Las ventas al exterior se vieron afectadas no solo por el ajuste de la demanda en plena pandemia, sino también por los aranceles impuestos en octubre de 2019 por EE. UU.,³¹ el segundo destino de las exportaciones. En este sentido, el acuerdo alcanzado con la UE en junio de 2021 para suspender los aranceles durante, al menos, cinco años constituyó una excelente noticia para el sector.³² De hecho, en 2021 se produjo un intenso repunte de las exportaciones de aceite de oliva hacia EE. UU. (10,0%). Si tenemos en cuenta todos los destinos, en 2021 las exportaciones repuntaron un 16,5% en términos de valor (un 10,6% respecto a 2019); ello se produjo en un contexto de menor producción de los principales países competidores,³³ de modo que los precios se recuperaron tras tres años de tendencia a la baja (en términos de volumen las exportaciones de aceite de oliva retrocedieron un 5,3% en 2021).

El sector olivarero se enfrenta a algunos problemas intrínsecos, que tensionan sus costes y lastran su rentabilidad y capacidad competitiva. En primer lugar, más allá del lógico impacto de las condiciones climatológicas (por ejemplo, la sequía que se produjo entre finales de 2021 y principios de 2022 ha deteriorado las perspectivas de producción para la campaña 2021-2022), la variabilidad de las cosechas de aceituna³⁴ influye en los costes (i) de explotación, especialmente en las explotaciones tradicionales no mecanizables, que representan el 22% del total y tienen un rendimiento inferior y unos costes superiores,³⁵ y (ii) de extracción, sobre todo en las almazaras cooperativas, debido a la menor flexibilidad para ajustar su actividad y plantillas. Esto conduce, a su vez, a una elevada volatilidad de las cotizaciones y precios del producto.

A los problemas comentados anteriormente se añade en los últimos meses el encarecimiento de los costes logísticos y de producción (gasóleo, fertilizantes, envases, agua, fletes, etc.) y los cuellos de botella en las cadenas de suministro globales, que golpean no solo al olivar, sino al conjunto del sector agrario. El conflicto de Ucrania supone un nuevo shock energético y retrasará la normalización del funcionamiento de las cadenas de valor global. El riesgo es que estas tensiones dañen la rentabilidad de explotaciones y productores y acaben trasladándose a los precios finales, en un sector con márgenes muy estrechos, con el consiguiente impacto sobre su competitividad y el consumo. Por su parte, el encarecimiento de los fletes marítimos, por la escasez de contenedores, es otro elemento distorsionador, que puede frenar el dinamismo exportador hacia destinos pujantes, como Asia o EE. UU. 

Para amortiguar estas fluctuaciones, el Gobierno aprobó el pasado año una nueva normativa,³⁶ que permitirá la retirada de producto en aquellas campañas con exceso de producción. Desde el sector también piden apostar por la cosecha temprana para regular la oferta y amortiguar el impacto de la vecería, ya que el olivo se recupera mejor. Además, adelantar la recolección de la aceituna genera aceites de oliva de mayor calidad, lo que, a su vez, genera mayores precios.

Otro hándicap para la rentabilidad sectorial es la dualidad del sistema de cultivo, con explotaciones tradicionales, con bajo rendimiento, frente a intensivas y superintensivas. Casi la mitad del olivar en España es tradicional mecanizable y apenas un 3% es superintensivo: en el primer caso, el rendimiento por hectárea es entre un 40% y un 65% inferior y el coste de producción puede llegar a ser el doble.³⁷ Aunque sigue siendo minoritario, en los últimos años hemos asistido a un aumento notable de las hectáreas de olivar superintensivo –y también intensivo–, un sistema que facilita la mecanización. En definitiva, la intensificación y mecanización de los cultivos van de la mano y permiten aumentar la producción, reducir costes y obtener aceites de mayor calidad.

Una de las señas de identidad de nuestro aceite de oliva es la calidad, y España ha decidido colocarse en la vanguardia mundial en materia de exigencia de calidad. En 2021 se aprobó una norma³⁸ que recoge una serie de requisitos sobre trazabilidad, elaboración y envasado, que permitirá potenciar la reputación del aceite de oliva español en el mundo y ofrecer la máxima transparencia y garantías al consumidor. En virtud de esta norma, el MAPA tiene operativo desde octubre de 2021 un sistema informatizado en el que se deben registrar los movimientos de aceite a granel y los movimientos internos entre las almazaras, las refinerías y las extractoras.

En los últimos años, sobre todo con la irrupción de la pandemia, ha crecido la preocupación por la salud y el cuidado del medio ambiente; esto, a su vez, ha favorecido el consumo de alimentos considerados saludables –y el aceite de oliva lo es– y la apuesta por lo ecológico y la biodiversidad. España es el primer productor mundial de aceite de oliva ecológico, una fortaleza que se debe poner en valor.

Ha quedado demostrado que el sector oleícola español tiene una enorme capacidad de producción, pero debe ir un paso más allá y buscar una mayor orientación al mercado. Para ello, se deben potenciar los atributos de nuestro aceite de oliva, que sean fuente de diferenciación, que den valor añadido al producto y, muy importante, que encajen con las demandas de los consumidores.